Formulación de galletas a base de quinua con contenido reducido de acrilamida y HMF empleando extractos antioxidantes

Principalmente la reacción de Maillard (RM) en el procesamiento de alimentos a altas temperaturas genera compuestos tóxicos, como la acrilamida (AA) y el hidroximetilfurfural (HMF), que son neurotóxicos y potencialmente cancerígenos. Esto ha suscitado preocupaciones sobre la inocuidad alimentaria y la salud pública.

Para abordar estas preocupaciones, se propone el desarrollo de galletas sin gluten a base de quinua, enriquecidas con distintos extractos antioxidantes, ricos en polifenoles. Este proyecto tiene como objetivo crear un producto saludable y seguro, alineado con la tendencia de "etiqueta limpia" y formulado para personas con enfermedad celíaca. Los extractos antioxidantes ayudan a reducir la formación de compuestos tóxicos como la AA y el HMF, mientras se mantienen las propiedades sensoriales y se incrementa la capacidad antioxidante de las galletas intervenidas con los extractos.

Se evaluará la efectividad de los extractos antioxidantes en diferentes concentraciones, analizando su inocuidad química. Al final, se espera que esta investigación ofrezca una solución innovadora para el desarrollo de productos horneados, mejorando su inocuidad y calidad.